42664

Храна с вкус на Африка

21.01.2014

Пикантни спомени на върха на езика

 

„Това, което никога няма да ти се случи в Тунис, е да ти сервират риба, която не е прясна, сушени фурми или кускус, който не е подправен“, Мохамед обърна поглед към забилия се в хоризонта сив път и подхвана нов разговор на арабски с шофьора на джипа.

Ако отношението към храната в една страна показва и отношение към гостите, които приемат на трапезата си, значи тунизийците са едни от най-гостоприемните хора, които съм срещала. Подбраните ароматни и пикантни подправки придават на храната категорично и неповторимо звучене, а популярният в тази част на света кускус омекотява и умиротворява сетивата. Сладкият и слънчев завършек на известните фурми спуска завесата на този спектакъл за небцето и очите. Затова и пътуването в страната на нара и маслините, което ви предлагам, не е само пустиня и море, не е единствено изоставени берберски села и огромни каменни колизеуми. То е връщане към миналото и живота на хората, разказано през храната.

Приказка първа: Аромати под похлупак

Тунис е мюсюлманска страна и не очаквайте тук да ви сервират свинско месо. Има в изобилие агнешко, овче, козе, телешко. Продава се охладено и нарязано на големи парчета, в месарските магазини около суковете, но не е изключено в дните на големи религиозни празници да видите закачено под навеси прясно месо. Купува се веднага и няма опасност да се развали, изложено на слънце. Телешкото и агнешкото са предпочитани на трапезата, в редки случаи камилско. Приготвя се почти без мазнина, а най-популярно е задушено в тажин с кускус и зеленчуци. Тажин е берберско ястие и наименованието му идва от съда, в който се готви – глинен с конусовиден капак с отвор на върха. В миналото берберите са приготвяли храната си в глинени гърнета, които заравяли в пясъка, а отгоре палели огън, така ястието се задушавало бавно, а аромата на месото и подправките се смесвали в апетитна хармония. С преминаването към уседнал начин на живот пустинните племена започнали да приготвят храната си – месо или кускус със зеленчуци в тажин, отново на бавен огън и с различни подправки. Ароматите, които традиционно се използват за овкусяване на храната в тажин са канела, шафран, джинджифил, куркума, червен пипер, кардамон и индийско орехче.

Приказка втора: Рибата и човека

Много от известните курорти в Тунис са започнали съществуването си като рибарски селца. Затова и докато се разхождате из пазарите на Сус, Монастир или Хамамет е добре да се отбиете и на автентичния рибен пазар. Освен току-що уловена риба, там ще станете свидетели на ритуала около продажбата на морските дарове. Избран търговец сяда на дървен стол в средата на маса, отрупана с пресен улов, и обявява цена, около него започва наддаването. Търговци, собственици на магазини или ресторанти, се надпреварват, за да получат количество от най-вкусната риба, която да предложат на клиентите си. Гледката е интересна и живописна, а участниците създават невъобразима атмосфера от звуци, жестове, подсвирквания и тропане по дървената маса. Накрая, разбира се, има доволни и такива, които са платили повече, но традицията е стара, а правилата са писани много, много назад във времето.

Морските води на Тунис са богати на различни видове риба – тон, ципура, сардини, кефал, лаврак. С най-голяма популярност се ползва риба тон. Смята се, че името на тази толкова разпространена риба е дадено именно тук. Задължителното предястие в ресторанти е купичка с риба тон, маслини и хариса, поднесени с вкусно изпечени питки хляб. В Тунис морските дарове се приготвят на скара или задушени в масло и куркума, а рибата се пече с ароматни подправки и винаги е прясна. Поднася се в красиви изрисувани съдове в бяло и синьо, характерните цветове за страната. Следват салатите: интересна сред тях е мишуия – приготвена от изпечени на жар чушки, лук и домати, пасирани и объркани със зехтин и чесън и поднесени с риба тон и варени яйца. Подобна е на нашата лютеница, а в комбинация с ароматно, бяло тунизийско вино, обикновеното хапване се превръща в празник на брега на Средиземно море.

Приказка трета: Нарове, по- сладки от мед и фурми, родени от слънце

В тунизийската кухня, повлияна от арабската и ориенталската, десертите и сладкишите са на нужната почит. Препоръчвам ви да опитате пасти с аромат на портокалов цвят, приготвени с фъстъци, бадеми, фурми или мед. Както и известния десерт асида – нежен крем от ядки, прясно мляко и яйца, фъстъци и семена от пиния, известни у нас като кедрови ядки, в компанията на ароматно турско кафе с няколко капки розова вода. Голяма част от лакомствата тук се приготвят със сок от финикова палма и затова имат по-различен вкус от предлаганите в Близкия изток.

Свежите плодове и зеленчуци са задължителен завършек на всеки обяд или вечеря.

Веднъж пристигнали в Тунис, не пропускайте да опитате прочутите фурми. За добре узрелите и качествени плодове може да съдите, когато ги насочите пред слънцето и лъчите му, преминали през плода, правят цвета кехлибарен. Известните нарове от Габес, които може да купите само в Тунис, са различни от тези, които познаваме у нас. По-големи са и плодовете им са нежно розови, а вкусът – свеж и наситен. Ако посетите страната през лятото, може да опитате плодове от кактус или, както ги наричат тук, смокинята на Фатима. Сладките плодчета с много малки семки се продават навсякъде от улични търговци.

Приказка четвърта: Хариса или закуската на берберите

Харисата е от онези характерни добавки към местната кухня, които може да ти се понравят, може и да не ти харесат, но няма да те оставят безразличен. Тунизийският лют сос се приготвя от малки червени и много лютиви чушки, зехтин и чесън. В различните рецепти се добавя кимион, сладка червена чушка, кориандър и лимонов сок. Прието е ястията в Тунис да се поднасят с традиционния сос хариса, който освен това се използва в известната берберска закуска – изключително апетитно и много калорично ястие от леблебия, прилично количество хариса, черен пипер, зехтин и хляб. След една купичка от тази закуска всеки преход в пустинята ще ви се стори като пресичане на улицата.

Като стана въпрос за храната на берберите, завършвам приказката за тунизийската храна с едно от любимите ми тестени лакомства – брик. Много вкусни триъгълни банички от прясно тесто с пълнеж от месо, яйце и зеленчуци. В миналото свекървата избирала невеста за сина си според нейните умения да приготвя брик. По време на празничния обяд за представяне на булката тя трябвало така да приготви ястието, че когато женихът отхапе от него, яйцето да е нежно и рохко, но да не се разтече по брадата му. Днес единственото неприятно нещо, което може да ни се случи при опитването на брик, е да прекалим с броя изядени банички, но продължвам да твърдя, че си струва всяка хапка.

За храната, пустинята и морето на Тунис мога да разказвам приказки и през следващите хиляда и един дни. А ако това е вашата приказка, непременно си организирайте едно кулинарно пътешествие в страната на берберите, фурмите и харисата. 

Елеонора Гаджева, текст

Снимки от автора

Материалът е публикуван в списание „Меню“, брой 73, 2014 г.


Bookmark and Share Храна с вкус на Африка