44791

Парчета отхапанo време

16.02.2014

 

     Как се празнуват виното и храната в Мелник.

Извива се историята, увива разкази, заплита ги в сочни филизи и гледа нагоре, като млада мома миеща лице в шепите на слънцето, а нозете й в танц с топлата земя.

Началото на тази история е с тръпчивия вкус на червено вино от грозде отгледано в песъклива почва, пило слънчев сок и лежало в стара, дъбова бъчва. А краят й на трапезата с вкусна, домашна храна приготвена по стари рецепти.

Истории завити в лозов лист

Точно, когато февруари се преполови, нетърпеливо чакам да видя пътят и той да ме покани, за да срещнем заедно следващата неразказана история. Използвам поканата за празника на виното в Мелник, за да се потопя дълбоко в тайните на омайната напитка, защото тук всичко започва и свършва с гроздето. Използва се и за приготвяне на вино и в кухнята на мелничани, затова и на празника всеки излиза на площада, за да празнува своя поминък. Събират се хората, носят от най-хубавото вино, споделят го с приятели, танцуват, молят се, благодарят за реколтата. А след това на трапезата, разговорите им са съпроводени с много и различни легенди, със спомени и приказки, вкопали дълбоки корени в ронливата почва и в живота на хората от най-южната част на България.

Пътят се криеше в завоите, докато не спря в назъбените мелове загърнали като в ямурлук свитото в зимата градче, да го пазят и от времето и от себе си. Пристигам в къщата на известния в Мелник – Митьо Шестака и още от прага ме срещат детска врява, усмивки и аромат на домашни ястия. Домакинята Грозда Манолева, дребна и усмихната жена, учтиво ме кани в своя уютен и подреден дом, където през следващите дни ще отвори една по една вратите на вкусен и интересен свят със стари рецепти и тежко вино. И без да чака следващи въпроси, започва с вкусните истории от този край

„По това време на годината винаги приготвяме сармите от консервирани листа на широка мелнишка лоза. Аз съм на 63 години, повече от половината ми живот е минал в Мелник, обичам кухнята и споделените празници в този край. Всеки път правя сармите, така както моята свекърва ме е учила и семейството ми така ги обича, но всичко за тях е приготвено от много по-рано, през пролетта, някъде около 6 май. Тогава започва работата по лозето, плевене, почистване, тогава берем първите листа достигнали восъчна зрялост. Плевим почти до края на юни и в този период готвим сармите от пресни листа, избираме най-крехките от върха и задължително преди да са третирани с препарати. Листата на широката мелнишка лоза не са нарязани, те са кръгли и много подходящи за свиване на сарми“. Докато се връща в спомените си за своята свекърва и рецептите, Грозда внимателно подрежда вече готовите сарми в голяма тенджера, за да има за вечеря и да остане и за следващия ден, когато всички ще са на площада и ще празнуват.

След това докато тенджерата спокойно къкри на огъня, ми разказва и историята на семейството си. „Веднага след промените започнахме да отглеждаме лозе. Преди  това имахме няколко декара, но сме правили вино само за собствени нужди. После затвориха предприятията, аз и мъжът ми останахме без работа. Двамата ми сина завършиха, уволниха се и когато решиха да останат в Мелник, започнахме да се занимаваме с отглеждането на грозде и производството на вино.  Беше 1994 година, събрахме се, пооправихме избата, наследство от дядото на моя съпруг, който е преселник от Гърция и дългогодишен винопроизводител, и бавно и упорито, свързахме живота си с лозето. Не е лесно, да се бориш и да зависиш от земята, но така сме възпитани, така отгледахме и децата си. Сега всички живеем тук и сме доволни от това, което имаме“.

Пролетни рецепти с билки

И като заговорихме за голямото семейство на Грозда Манолева, още една стара семейна рецепта събира всичко около масата. „Това ястие го знам от моята майка и понеже за него са необходими много свежи билки, точно Мелник е мястото за приготвянето му. В района  има най-различни диворастящи билки, почвата е подходяща, а и хълмовете са на припек и почти през цялата година, можеш да се разходиш и да си набереш пресни зелении за ястията. За агнешкото с пролетни билки използвам много пресен лук, магданоз и джоден, които имам в градината. Всички останали са диворастящи – връхчета от коприва, листа от лапад, листата на попово винце -многогодишно растение, характерно за нашия район, листа от  мак, тук му казваме „мачок“. Използвам и растението конски ребра, нарича се така заради назъбените листа подобни на конски ребра. Всички билки растат от началото на март до средата на месец май, тогава се приготвя и вкусното агнешко, с тях правя и различни баници, всички много ги обичат. Така минава животът ни между работа и празници, така ще е докато ни има.“

В миналото, освен в кухнята билките в района на Мелник са се използвали и за багрене. С брош се боядисват тъканите в най-яркото червено, ползвали са го и за червените яйца на Великден, с кора от елша дрехите са се оцветявали в тъмно-зелено или кафяво.

Такава е и нашата история разказана в малкото южно градче, цветна и красива, предавана от майка на дъщеря, от свекърва на снаха, с любов към мястото и поминъка, който пазят още от своите прадеди.

Лозови сарми от широка мелнишка лоза

През пролетта, докато са пресни лозовите листа се бланшират, за да омекнат. През зимата сармите се приготвят от стирилизирани в сол и вода лозови листа. В един буркан се събират около 100 лозови листа.

Необходими продукти:

–          1 глава кромид лук

–          1/2 кг. ориз

–           6-7 с.л. олио

–          червен пипер, 1 ч.л. джоджен, 1/2  ч.л. чубрица, сол и пипер.

Всичко се запържва, след това се добавя една чаша вода, когато водата се поеме от ориза, плънката е готова. Свиват се малки сармички, като се подреждат ред зелеви, ред лозови. Готвят се на силен огън, докато заври водата, след това температурата се намалява, за да се доварят. След около 1 час са готови.

„Когато имаме повече работа на лозето правя една голяма тенджера от предишната вечер, за да има за следващия ден като се върнем от работа. Спомням си случай, когато бях сготвила 150 лозови сармички“, усмихва се Грозда и продължава с вкусните истории от Мелник.

Агнешко с пролетни билки  

Агнешкото месо се посолява и се сварява, трябва да е почти готово, защото билките са крехки и нямат нужда от много приготвяне. Измиват се всички билки и се нарязват. Първо се слага зеленият лук, след това се прибавя лапад, поповото винце и конските ребра, защото листата им са по-плътни и имат нужда от време за приготвяне. Накрая се слага мака. Билките се варят около половин час. Преди ястието да се свали от огъня се добавят пресният джоджен и магданоз. Слага се малко мазнина, малко брашно и черен пипер, за да се сгъсти. Сол на вкус.

 

Елеонора Гаджева, текст

Снимки от автора

 

                                                                


Bookmark and Share Парчета отхапанo време