41010

Усукани рецепти с вкус на зима

17.03.2015

Далеч от основните шосета, навътре в полите на Балкана, там където свършва пътя, отпуснато в прегръдката на късна есен, се намира село Медвен. Тръгнахме в тази посока, за да научим кои са старите, запазени рецепти, предавани от майка на дъщеря и до днес са на особена почит във всеки дом в Котел и региона.

Змийски лапад за студени зимни вечери 

Малкото селце ни посрещна с красиви стари къщи, понесли на плещите си тежестта на времето.  Затворените капаците като очите на отдавна заспали старци обгрижваха минало, скрито в стар ръчнорезбован шкаф. Планината поздравяваше деня, току-що измила лице в прозрачните води на Синия вир.

„От малка съм научена да готвя различни ястия от нашия край. Моята баба Дочка, беше много добра готвачка и всеки път ме викаше, да й помагам в приготвянето. Показваше ми тънкости, разказваше ми истории, които е запомнила от нейната баба и майка. От нея знам, че земелнека или манджата от змийски лапад се прави само в Котел, Тича и Златарица. Типично зимно ястие от нашия край, много силна храна, особено подходяща за хора с анемия. Тази рецепта е вкуса на зимата в нашия дом. Щом се застуди баба ми сваляше наплетените от тавана плитки и ги оставяше да се отпуснат край печката. Ние, децата се въртяхме около нея, предвкусвайки гозбата”, Катя Колева, проверяваше продуктите за ястието и продължаваше да разказва за тайните в кухнята, научени от нейната баба.

Змийският лапад е растение, което от незапомнени времена присъства в кухнята на хората от Котел и района. Нарича се така, заради формата на листата, които са по-дълги и тънки и според поверието, заради миризма, която отблъсква змиите. Използва се и в медицината и козметиката, но освен лечебните свойства е силно отровно. Затова трябва внимателно да се изсуши и обработи, преди да се сготви. Според стари текстове през Средновековието билката е била използвана като психоактивна добавка във виното, а майките слагали изсушен лист в люлката на детето, за да го пази от уроки. Много са ползите от употребата на змийски лапад, сега обаче, търсим неговото заслужено място в кухнята на котленския край.

„Ние берем змийския лапад през пролетта, рано сутрин, докато не е паднала росата и задължително с ръкавици. Почистваме листата и ги оставяме да увехнат. След това ги сплитаме на плитки и ги съхраняваме на сухо и топло място, за да изсъхнат. През зимата приготвяме задушено с листа от змийски лапад и свинско месо. Готвим го и само с ориз, на фурна. Помня, че моята баба правеше свинско със змийски лапад по празници, всички много го обичахме“. Катя Колева, си припомняше стари рецепти, запомнени от нейната баба, съветите в кухнята предадени от нейната майка и всичко това, сред аромат на вкусно ястие, което вече къкри върху печката на дърва.

Змийски лапад със свинско

Около килограм свински гърди се запържват до зачервяване и се прехвърлят в дълбок глинен гювеч.
Измитият лапад се попарва, за да омекне и се прибавя към месото.
Добавят се сол и червен пипер, малко вода. Задушава се около час и половина на бавен огън, до омекване на месото.
Сервира се с червено вино.

Вкус на сладка баница и минало

Денята подскачаше весело, надолу по калдъръма. Спокойното есенно слънце, галеше короните на дърветата и рисуваше слънчеви зайчета по прозорците. Дървото в двора, спускаше клони, сякаш се молеше на земята да поеме част от тежестта му. Червени, сочни ябълки навели кръглите си лица. След,  като опитах вкусният замелнек, дойде ред на сладката баница с ябълки и сини сливи. Признавам си, не бях опитвала по-вкусна баница. Толкова сочна и ароматна, като приказните истории от този край.

„Най-известна в котленския край е склепената баница“, Катя продължава своите спомени, докато ръцете й целите набрашнени месят тестото. Около нас ухае на канела, пресни ябълки и втасало тесто. В днешно време името на тази баница, често се произнася и като баница с лепило, но старите хора са я наричали склепило – всяко затваряне на 2 части от нещо, или запълване на отвор (оттам слепвам, склепвам, склапям, което означава затварям). Това е разновидност на обикновената баница със сирене, но в плънката между отделните кори се добавя и ориз. Традиционно ястие в котленския край, приготвя се и в Родопите, но там е известна, като родопски клин.

„Аз съм научила от баба Дочка, че всяка мома преди да се омъжи и да напусне бащината къща, трябва да се научи да прави нашата сладка баница. Това е празничен десерт, навремето се е правил през есента и зимата и затова е с ябълки и сушени сини сливи. Поднася се и по време на сватби и семейни тържества. Прави се с точени кори, разточват се корите, намазват се с мазнина и се слага плънката. Тя се състои от орехи, настъргани ябълки, стафиди, сушени или пресни сини сливи, смесва се и се поръсва върху кората. Увива се на охлювче и се поставя в тавата, така се приготвят и останалите кори. След това отново се намазва с мазнина, пече се на бавен огън. След като изпече може да се поръси със орехи и захар и се сиропира с подсладена вода.

Сладка баница с ябълки и сини сливи

За тестото:

5 яйца
1 кубче мая
100 мл. вода или мляко
1 щипка сол
Сместа се омесва до получаване на хомогенна маса. Оставя се да втаса около 15 мин.
От втасалото тесто се оформят кръгли топки, които се точат на кори. Корите се намазват с олио и се поръсват с плънката.

За плънката:

200 г орехи
100 г стафиди
100 г сушени сини сливи, нарязани на кубчета
1 ябълка, настъргана
1 настъргана кора от лимон
1 кафена лъжичка канела
2 с.л. галета
2 с.л. олио
1 щипка сол

Всички съставки се смесват и се поръсват върху разточените кори. Всяка кора са навива на руло. Подреждат се в тава под формата на розички. Баницата се пече на 150 градуса, около 25-30 мин. Преди да се поднесе се сиропира с вода, захар и малко ванилия.

Приготвянето на вкусните ястия, предавани от поколетие на поколение е като ритуал. Свързване на миналото с настоящето, повод за среща и разговор.

Елеонора Гаджева, текст и снимки

Материалът е публикуван на www.menumag.bg, март 2015 г.

 

 


Bookmark and Share Усукани рецепти с вкус на зима