63934

Тъпкан свински бут и туршия от гасено грозде

14.07.2013

Там където пътят среща приказката

Отдалечаваме се от Мелник по пътя за Катунци и погледа ми полека потъва в меките извивки на голите била. В минали години всеки хълм е бил облечен със зелена премяна от лозови масиви, песни са огласяли възвишенията по време на гроздобер. Майстори лозари и винари се надпреварвали да предлагат най-добрата реколта на търговци от близо и далеч…

Сега, години по-късно предприемчиви производители се опитват да възстановят традицията за производство на вино от широка мелнишка лоза. Сорт, който се отглежда изключително в този край на България. Както казват местните „минеш ли района на Сандански, не търси вино от широка мелнишка лоза, то е само тук при нас.”

Преди виното бе хляба…

И като повечето села в околността и в Катунци основния поминък от хилядолетия е винопроизводство. Трудно се забравя традицията, тази която е давала и виното и хляба на трапезата. Като стана въпрос за вино няма как да не спрем и да не поседнем на трапезата в селото. Освен от тръпчивото и пивко вино да опитаме и традиционната храна, да научим интересни истории, запомнени и разказани с любов и почитание. Понеже се формирало от събирането на околните села и махали и кухнята на Катунци е богата на различни рецепти. Всяка жена, която идва снаха от друго село носи със себе си и нещо ново и по-различно от традиционните гозби. Характерно за района от миналото до днес, освен лозовите насъждания е отглеждането на картофи, царевица, ръж и пшеница.

„Навремето месехме много хляб, големи семейства бяхме и трябваше да приготвяме за много хора и за цяла седмица. В нашата къща бяхме дванайсет деца и майка ми се грижеше за всички и на нивата ходеше. Единствения ден, в който месехме хляб беше събота – време само за насъщния. Тогава приготвяхме и обредни хлябове от нахут, които и до днес правя и са все е толкова вкусни. Спомням си, че майка ми като започваше да меси, мълчеше. На никой дума не казваше, за да може да втаса тестото”, историите на Севда Стефанова са топли, завъртяни и вкусни като мек хляб от стари времена. „Характерни за нашето село са ястия с баница с тиква, мачкани картофи със сирене, мачкан боб, печена тиква с хинап, плицинка, тъпкан свински бут“.

Елена Лефкова също помни дните на своето детство и разказва „Повече постни манджи правихме, месо имаше само на празниците, на всеки по малко, за да се облажи и да има за дъло време. Но пък постните ни ястия бяха толкова вкусни. Моята баба като дойдат пости ни приготвяше сушени чушки, попарени и запържени с чесън. От нея съм я запомнила тази рецепта и досега я приготвям за пости. Друга рецепта, която винаги се прави в нашата къща е туршия от грозде. Като дойде време за беритба, отделяме настрани най-хубавите гроздове, оставяме ги няколко дни на слънце да завехнат и след това с вода и пепел ги „гасим“. Поливаме ги с ширата от виното и затваряме в глинени делви, най-вкусната туршия, която съм опитвала. Отваряме делвите по време на великденските пости. И до днес това са двете туршии, които се правят в нашия край – кисели чушки и туршия от грозде.”

Тъпкан свински бут

„През зимата като падне сняг, преди Коледа, колим прасето, тогава отделяме свинския бут и го овалваме  в сол, така стои почти месец на проветриво и сухо място. След това го изваждаме и започваме да го тъпчем, всяка сутрин в продължение на няколко дни баща ми слагаше месото увито в бял месал и всеки, пристъпил прага минаваше през него. Някои гости наричаха за здраве, берекет и пълна къща, докато тъпчеха месото. Спомням си ритуалът от детството, за нас най-малките беше много интересно да участваме в него. По този начин с тъпкане осоленото месо се пресова и се запазва по-дълго. След това закачаме бута да се суши на проветриво място, така до март месец. В нашето село старите хора казваха, „баба Марта като влезе, да не го завари”. Сваляме го и го заравяме в пепел, така остава до есента. Изваждаме го преди беритбата на гроздето, носим от него и на нивата и приготвяме ястия в къщи. Подходящ е и за мезе за ракия, и с боб да го сготвиш е много вкусен. Това е традиционна рецепта от нашия край, помня я от моята майка, а тя от нейната баба”, разказва Елена Лефкова, а мислите й се връщат някъде в онези дни.

Така минава времето ни в Катунци, сред добра компания, вкусни ястия и много истории за хората и храната. Часовете миават, а жените пеят, мъжете им припяват и тъжни и игриви песни като времето, в което живеем. В ъгъла на стаята възрастна жена бърка качамак, и досипва царевично брашно, и пак бърка, така както живота обърква и хубавото и лошото.

Благодаря за гостоприемството и вкусните гозби на: Зоя Стамчева, Елена Лефкова, Мария Лазарова, Петра Топалова, Тимка Тахмакурова, Надка Петелова, Катерина Кафтанова, Севда Стефанова, Мария Пачевурова, Гюрга Ковачева, Мариана Георгиева, Живка Енчева, Андон Ковачев, Георги Сотиров. 

 

Елеонора Гаджева, текст

Снимки от автора


Bookmark and Share Тъпкан свински бут и туршия от гасено грозде